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    精准平特一尾历史记录:

    大讲坛:产业化发展让鲁菜推广驶入快车道

    时间:2019-04-29 来源:中国旅游报 作者:牛锦霞

    130平特一尾 www.nbetnj.shop 主讲人名片:

    赵建民,中国鲁菜文化博物馆原馆长,中国烹饪协会专家委员会委员,欧亚中国国际食学研究院受聘专家,中国烹饪大师(中烹协),中国鲁菜文化大师(中食文化研究会),山东省文旅厅非物质文化遗产评审专家,2017年中国烹饪协会授予“中国餐饮30年杰出人物奖”,2010年山东省烹饪协会授予“山东省餐饮行业鲁菜发展杰出贡献奖”。自1990年起,先后担任山东蓝海酒店集团、山东大厦、舜耕山庄、胶东人家、平惠大酒店、美得乐大酒店餐饮顾问。迄今发表60余篇专业学术论文,编撰出版专业著作40余部,如《烹饪营养学》《中国孔府美食》《餐饮质量控制》《餐饮品质管理》《餐饮价格策略》《中国饮食文化》《中国鲁菜文化》《中国烹饪概论》《中国鲁菜文脉》《五味杂陈》《中国菜肴文化史》等。

    中国烹饪协会信息显示,2018财政年,全国餐饮业总收入超过了4万亿元大关,达到了4.27多亿元。事实证明,经过改革开放40年来的艰苦奋斗和市场繁荣,中国餐饮业从一个基础薄弱、传统落后的行业,逐步发展成为国民经济中最重要的生活服务消费产业之一。其中,尤其令人兴奋的是,以中国鲁菜为主体的山东餐饮收入在2018年已经接近4000亿元,占全国餐饮业总收入的1/10弱一点,成功超越多年来位居第一的广东,跃居全国第一。在鲁菜餐饮的主战场山东,之所以能够取得如此成就,是山东鲁菜餐饮业乘改革开放的东风,经过40年的卧薪尝胆和近10多年的奋起直追的结果,更是全省上下为振兴鲁菜文化、推动鲁菜餐饮产业发展所做出努力而取得的丰硕成果。当然,不可否认的是,鲁菜本身所具有的厚实的文化底蕴和历久弥新的健康养生菜肴体系的本质,则是鲁菜近年来备受广大消费者、特别是各地旅游群体青睐的根本所在。

    长期以来,在许多人的心目中,鲁菜是保守平庸、没有个性、没有情调菜式的代表。改革开放之初,鲁菜由于受到传统儒家“中庸”思想文化的影响,行动略显迟缓,先后受到了乘改革开放之势领先崛起的川菜、粤菜、湘菜、西式餐饮等的冲击,在餐饮市场上一度出现了占有率明显下降的趋势。但进入21世纪以来,在进一步深化改革开放政策的有利推动下,我国经济繁荣发展,国民生活水平日益提高,呈现出饮食追求安全、品质、健康、养生的趋势,由此,鲁菜本身所具有的平和适中、顺应季节、五味调和、不走偏锋、不猎奇怪的特点,就成为人们平和饮食、健康养生、品质生活的首选。与此同时,鲁菜也在政府部门的推动下,大力推进餐饮产业化进程,使鲁菜文化产品创新能力和餐饮产业创新能力日益提高,其竞争力也得到了整体飞跃和提升,以经营鲁菜为主体的一大批餐饮企业在全国崭露头角,大有蓄势待发之势。

    平和养生是鲁菜的灵魂

    鲁菜,是山东菜的简称,我国著名的四大菜系之一,在中国餐饮发展史上具有重要的地位和深远的影响。新中国成立后,鲁菜在餐饮市场的地位尤其突出,特别是在中国北方的各大城市中,鲁菜曾经有过极其辉煌的一页。习惯上的认知,鲁菜由农耕文化饮食背景的济南风味、海洋文化饮食背景的胶东风味、运河文化饮食背景的济宁风味与官府文化饮食背景的孔府菜组成。传统鲁菜的烹饪具有用料配伍得宜,擅长制汤用汤,重视火候控制等特征,讲究味透肌理的功夫。菜肴或脆嫩,或软糯,或滑润,或清爽,或隽永,不失其真,各得其妙。其代表菜肴有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、油爆海螺、带子上朝、一卵孵双凤等。

    鲁菜历史悠久,滥觞于大汶口文化、龙山文化,雏形于夏、商、周三代,形成于春秋战国时期,深受儒家文化与中原传统饮食思想的影响,由此形成了技艺精湛、选料应时、调味适中、平和养生等特点,也因此成为我国明清宫廷御膳的主体。毋庸置疑,鲁菜昔日之所以能够成为宫廷御膳的主角,是因为鲁菜在儒家“中庸”思想的影响下所形成的以平和养生为目的的菜肴体系所致,这可以说是鲁菜再次辉煌发展的先天优势所在。

    众所周知,中华民族是一个非常注重养护、养育生命的民族,即平常所说的“养生之道”,这是中华民族繁荣昌盛的根本保证。而“养生之道”的基础又在饮食养生,古人除了注重食物卫生、安全外,更注重人与自然的和谐相处,这样的饮食思想是最符合人类生命养育之道的。一个“和”字就体现了这样的饮食养生观。而五味调和、平和适中、顺应四季、中正不倚恰恰就是鲁菜的根本和灵魂所在,于是,历史上鲁菜就成为我国明清宫廷御膳的主角。清朝末代皇帝的弟弟傅杰的日本籍妻子爱新觉罗·浩在所撰写的《宫廷饮食》一书中写道:“清朝饮食的调味特色,简单说来由三种不同特色构成。第一种是山东菜。本来中国(北京)的饮食没有什么特色,明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后清朝成为中国的执政者,宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。其次是满洲的固有饮食……其三是苏杭饮食……”鲁菜对于清朝宫廷菜肴的影响之大由此可见一斑。

    我国古代从宫廷到官府贵族的饮食,其选择的基础和根本是离不开以健康养生为目的的食馔烹制体系的。而历史上的鲁菜或许就充当了这样的角色。台湾著名哲学家张起钧教授在《烹调原理》一书中曾对鲁菜进行过高度评价:“北京自辽金以来,七百多年的帝都,尤其元明清三代,集全国菁英于一地,是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴,官场应酬,都必须以上好的菜来供应,而这些人真是又吃过又见过,没有真材实货、精烹美制,哪能应付。因此,七百年下来,流风遗余韵烹调之佳集全国之大成。菜,经过做大官、有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地处之菜所不能及,而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是:大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋,它是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜之典型了?!庇纱斯壑?,我国自明清以来,鲁菜是充当官府、贵族宴饮的菜式,无论在用料、口味、格调都是上乘的水准,所以有中国菜典型代表的美誉。

    转变观念推进产业化发展

    今天,当国民的生活水平日益得到提高而需要以健康养生为前提选择菜肴时,鲁菜平和养生的先天优势便得到了凸显。近年来,举凡到山东旅游的国内外客人,几乎都在关注一个同样的问题:在哪里可以品尝到道地的鲁菜或者是孔府菜。

    鲁菜当为世人惠,这既是鲁菜大系的历史责任,也是鲁菜的荣幸。鲁菜之所以能够在新时期赢得更多民众的欢迎,并促进鲁菜餐饮产业大发展的原因,除了有先天优势之外,改革开放40年来的产业化发展之路,则是重要的后天因素。特别是近十几年来,山东在旅游产业大发展中,创造了“好客山东”的文旅品牌。而作为重要文化旅游资源的鲁菜在山东文化旅游产业发展的浪潮中得到了突破性的发展,形成了弘扬鲁菜文化、发展鲁菜产业、造福民众生活的良好局面。

    在新时代文旅产业蓬勃发展的大背景下,转变旧有的经营观念是鲁菜餐饮产业化发展的关键。

    促进鲁菜产业化的进程,首先需要人们从根本上转变传统的思想观念,彻底从旧有的经营模式走出来。长期以来,鲁菜基本上一直处于各自为战、缺乏规模经营的状态之中,并导致餐饮市场的无序竞争,这对鲁菜餐饮业的发展是极为不利的,它忽视了餐饮服务与社会相关因素的影响与联系,也忽略了鲁菜餐饮是发展旅游产业极为重要的文化资源。随着人们在新时期传统观念的不断转变,加上有关政府部门的大力推动,积极鼓励鲁菜餐饮企业向产业化发展,出台相关政策,并通过行业协会组织、专业机构等的努力工作和大力推动,鲁菜踏上了产业发展的进程,并且经过近十几年的努力,已经取得了丰硕的成果。山东之所以能够在2018年实现餐饮收入总量跃居全国第一的目标,鲁菜餐饮产业化的繁荣发展是一个关键的因素。

    传统的鲁菜,产品标准不统一,食馔加工随意性较强,而在新的市场和产业化发展的新形势下,推进鲁菜产品标准化是鲁菜餐饮产业发展的基础。统计资料表明,在发达国家,技术进步对经济增长的贡献率已由20世纪初的5%—20%上升到80年代的60%—80%,在现代化的工业社会中,科学技术进步的贡献已明显超过了资本和劳动力的贡献。而鲁菜产业发展的基础自然也是需要科学技术支持的。对此,在山东省有关部门和广大鲁菜餐饮业者的共同努力下,山东已经初步建立起了鲁菜产业发展的标准体系。自2006年起,在山东省政府的支持下,由山东省标准化研究院联合山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所先后完成了《鲁菜标准体系》的编写与颁布实施,完成了200余款鲁菜菜肴和150种鲁菜面点与地方小吃的产品标准制定,并编制了《鲁菜餐饮企业中央厨房标准》《鲁菜馆建设规范》地方法规与标准,为推动和促进鲁菜产业的进一步发展奠定了良好基础。

    弘扬鲁菜文化,促进鲁菜产业发展,是推动“好客山东”文旅品牌发展的主要内容之一,鲁菜馆的建设试点和推广工作由此展开。山东省烹饪协会经与原山东省旅发委沟通协商,编制出台《鲁菜馆建设规范》地方标准,统一鲁菜馆外观标识、基本风格、服务内容等,目前已经在100余家餐饮业服务标准化试点单位内全面推行。鲁菜馆的建设推广,为弘扬鲁菜文化,促进鲁菜产业发展,提高鲁菜在国内外客人心目中的知名度和美誉度,发挥了巨大作用。

    鲁菜餐饮进入文旅融合新阶段

    文旅融合、品牌创新,是鲁菜产业发展为广大民众服务的支柱,而近年来,鲁菜文化主题餐饮酒店的大行其道,就是最好的例证,这在孔子故里山东省济宁市表现得尤为突出。在改革开放的浪潮中,济宁市的主题文化餐饮酒店的发展由来已久,自1986年以曲阜阙里宾舍为典型的儒家文化主题酒店的建成迄今,主题餐饮文化酒店的发展已经蔚为大观。目前济宁市已经拥有“运河文化”“儒家文化”“水浒文化”“孟子文化”“曾子文化”“儒圣文化”“渔文化”“宫廷文化”“济宁民俗文化”“鸽子文化”“赶海文化”“水乡小镇文化”等50多家文化主题餐饮企业和酒店企业,文化主题餐饮酒店已成为近年来济宁市乃至全山东省鲁菜餐饮业发展的主流,成为孔孟之乡餐饮业一道亮丽的风景线,标志着山东省鲁菜餐饮业已发展到一个新的阶段,文化已成为餐饮企业发展新的动力源,餐饮文化在齐鲁大地、孔孟之乡这块圣土上更加丰富多彩。文化主题酒店不仅为餐饮业的发展注入了新的文化内涵,而且使广大人民群众在品尝美味佳肴的同时,也享受着餐饮文化的深刻韵味,领略着鲁菜文化餐饮的无穷魅力。鲁菜文化主题餐饮酒店的蓬勃兴起,必将为进一步推动鲁菜餐饮产业的全面发展发挥出更大的推动作用。

    在新时代的背景下,鲁菜餐饮产业的发展,必须高度与文旅融合,创新更多、打造更强的鲁菜餐饮文化品牌。为此,为弘扬鲁菜传统文化,加快鲁菜振兴发展,全面提升鲁菜的文化传播力和品牌影响度,山东省有关部门已经拨专款拍摄大型《鲁菜》人文纪录片,本项目已经入选中华优秀传统文化传承发展工程重点项目。即将推出的《鲁菜》大型纪录片,在立意上将跳出山东看鲁菜,跳出鲁菜看鲁菜,从历史传承、人文内涵、创新与发展、新时代议题、国际视野等多角度对鲁菜进行全新解读,消除人们对鲁菜的误解,重新塑造鲁菜“天下第一菜系”的地位,诠释鲁菜的意蕴之深厚及文化哲学之美,开创鲁菜文化传播的新时代。

    在新时代文旅融合的大背景下,在大力推动鲁菜科研创新的前提下,弘扬鲁菜健康养生文化与餐饮产业发展融为一体,让千年鲁菜为时代服务,为广大的民生健康服务,一定会使鲁菜在惠及广大餐饮消费者的同时走向更加辉煌的明天。

    对话:文旅融合弘扬鲁菜文化

    记者:鲁菜是我国著名的四大菜系之一,平和养生是其灵魂和根本。那么,怎样理解鲁菜顺应自然、平和适中、堂堂正正、不走偏锋的特质呢?

    赵建民:鲁菜顺应自然、平和适中、堂堂正正、不走偏锋的特质,恰恰就是鲁菜“平和养生”最好的诠释。首先,顺应自然,是食材的选择、菜肴的烹饪、宴席的组合都要根据四季不同而顺应其变化,孔子说“不时不食”,说的就是这个道理。比如,鲁宴中常用的一道“肘子”菜肴,食材虽然不变,但四季菜肴运用却有区别。夏季天气炎热,则以“水晶肘子”的凉爽、清淡平抑火热的气候;秋季则食用“冰糖肘子”,以其冰糖、蜂蜜的滋润抵消秋天的干燥;冬天则适合用“红烧肘子”的充足脂肪与热量增加抵御寒冷的能力;春天一款“清炖肘子”或“白扒肘子”不仅清爽不腻,且有化解油腻开胃振食的作用。通过菜肴的搭配达到适应季节变化、平衡阴阳的效果,这是上乘的饮食养生理念。

    其次,平和适中,是鲁菜“五味调和”的具体表现。烹饪之道,在于把百味杂陈的味料,通过各种调味的艺术手段,使其达到相互融解、和合,实现人人都可以享用的境界。同时还要把本味浓淡不一的食材之味进行调和,做到“有味使之出,五味使之入”,从而达到“和”的效果。鲁菜之所以能够具有适应面广、人人皆可接受的特色,就是取决于味“和”适“中”的特征?;谡庖坏?,可以毫不夸张地说,鲁菜即便传递到世界任何一个地方,相信没有人不适应。

    再次,堂堂正正、不走偏锋,是平和适中的进一步表达。在鲁菜中,咸就是咸,鲜就是鲜,辣就是辣,甜就是甜,即便是复合味道的菜肴,酸甜、咸鲜等也是一品便知,分明自然,因而具有味道纯正的特点,尤其没有过于辣、酸、怪、奇等偏嗜之味,这也正是导致鲁菜缺乏个性的原因所在。但平和的饮食,既能平衡膳食,又能平和阴阳,也可以平抑滋味,而达到“致中和”的养生目的。

    记者:鲁菜当为世人惠,展现了鲁菜大系的格局和气魄。2018年,山东餐饮收入跃居全国第一。近年来,鲁菜产业化发展走出了一条弘扬鲁菜文化的健康发展之路,这其中的重要经验有哪些?鲁菜馆的建设规范对山东餐饮业发展起到了怎样的作用?

    赵建民:2018年,山东餐饮收入总量取得了近4000亿元而跃居全国第一的成绩,这其中全省上下着力推动鲁菜餐饮产业发展发挥了巨大作用。如果要说这其中的经验,宽泛地来说,自然包括政府宏观政策方面的大力支持、鲁菜餐饮全体从业人员的辛勤劳动和艰苦努力、现代烹饪餐饮职业教育对人才的培养等,不一而足。这里需要特别提及的是,鲁菜馆建设规范对山东餐饮业、特别是鲁菜餐饮产业发展起到了关键性的推动作用。

    其一,鲁菜馆的规范包括鲁菜文化、科技创新、品牌建设、市场传播等多个方面。其二,鲁菜馆的建设与推广有了从产品到产业标准体系的保障,提升了鲁菜产品质量的稳定性。其三,鲁菜馆的建设与推广有了关于鲁菜文化元素的运用和规范,推动了鲁菜馆主题文化餐饮企业的发展,增加了产品的综合体验内容,使鲁菜产品更加丰富多彩起来。其四,鲁菜馆的建设与推广有了科技创新的要求和规范,使印象中传统鲁菜一成不变的泥古、保守形象得到了改变,从而使鲁菜焕发出了旺盛的生命活力,由此拓宽了鲁菜餐饮发展的空间。如果说,昔日的鲁菜曾经为北方广大民众生活做出了贡献,那么鲁菜今日的回归,将会在新的时代惠及更广大民众。

    记者:“好客山东”文旅品牌享誉全国,鲁菜馆和文化主题餐饮酒店,这特色鲜明的一“吃”一“住”,极大彰显了山东的品牌特色,文化成为餐饮企业发展新的动力源,那么,我们从这两个载体在成功推广和发展鲁菜文化的做法上收获了哪些启示呢?

    赵建民:“好客山东”是山东省多年来积极打造的一个响当当的文旅品牌。在这个品牌之下,在原山东省旅发委和现文旅厅的大力推动下,在酒店业推出了主题文化酒店评定活动,在“住”的方面,创造了诸如“儒家主题文化酒店”“陶瓷主题文化酒店”“运河主题文化酒店”等,使传统的住宿产品融合了丰富的文化元素,使旅游活动中的住宿也具有了文化体验的生活感受,提升了旅游业的文化内涵。同样,在“吃”的方面,在以鲁菜餐饮经营为主战场的山东省内,通过弘扬鲁菜文化,促进鲁菜产业的战略布局,通过制定行业产品标准和推动以鲁菜馆为前提的主题文化餐饮酒店的实施活动,使传统的鲁菜餐饮经营和传统鲁菜产品富有了文化底蕴,增加了产品的附加值,使客人在品尝鲁菜的过程中增添了无限情趣。例如品尝孔府菜,几乎每一款孔府菜都有一个动听的故事,每一道孔府点心都有一段轶闻趣事,客人的体验也由原来的单一饮食进而发展到饮食、文化、审美、营养、情趣融而为一的综合性体验。更重要的是,不同主题文化鲁菜馆的文化背景不同,客人的选择性更加多样化,也可以在不同的时间去分别体验不同的产品,从而大大提高了鲁菜餐饮产品的产品价值和社会影响力。

    记者:鲁菜餐饮是发展旅游产业极为重要的文化资源,这种文化资源与旅游的融合发展已经显示出强大的生命力和活力,大大提升了人们的旅游体验和幸?;竦酶?。未来您对鲁菜的文旅融合创新发展有何建议?

    赵建民:鲁菜餐饮文旅融合的发展之路已经在向纵深迈进,因为事实证明这种融合发展是未来餐饮发展的趋势之一。为此,山东省旅游饭店协会在山东省文旅厅的大力支持下,于2018年底推出了《山东省旅游饭店业鲁菜文化及产业发展项目》课题,旨在通过机构推动全省范围内对鲁菜经营示范单位、鲁菜研发推广示范基地,以及“好客山东”经典名菜点、名厨等项目的评审活动,进一步促进鲁菜餐饮产业与文旅融合的发展,并把这种发展推向新的阶段,谱写新的篇章。

    就宏观而言,我个人认为,鲁菜未来在文旅融合创新发展的道路上应该注重以下几个方面:首先,要摆脱传统餐饮业就是“卖吃卖喝”的产品认知和束缚。因为随着经济繁荣发展,人们生活水平日益提高,仅仅满足于饮食“果腹”生理需求的年代一去不复返了,而具有品质生活内涵的餐饮产品必须融合文化蕴涵和时尚审美,这是毋庸置疑的。其次,现在的就餐过程是一个综合性的生活体验过程,美味、美食、美酒之外,优雅的环境、文化的陶冶、适时的参与等都是必要的元素。因此,鲁菜文旅融合创新发展的产品应该是多样化的,尤其要跳出鲁菜看鲁菜。唯其如此,鲁菜餐饮产业的文化创新才能够创出一片新天地。最后,也是鲁菜文旅创新发展的关键所在,就是鲁菜人才队伍的建设。传统的餐饮行业,被视为一个文化水平较低的行业群体,这是客观事实,也有其历史等方面的原因。但进入鲁菜产业与文旅融合的发展阶段,具有高素质的鲁菜人才队伍不可缺少,这是促进鲁菜文化及鲁菜产业创新发展的基本保障。





    责任编辑:徐晓

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